Dans le chai de vieillissement, un phénomène invisible se produit : des anges prennent leur part de Scotch Whisky.
En visitant un chai de Scotch Whisky, je suis frappé par le calme qui y règne. Rien ne semble bouger. Mais cette impression est trompeuse ! On m’a expliqué que le whisky a beau être placé dans un fût en chêne bien fermé, une partie arrive quand même à s’échapper. C’est ce qu’on appelle la part des anges.
Chaque année, un tonneau voit disparaître en moyenne 2 % de son contenu. Pendant que se déroule ce processus, le whisky perd en force mais gagne en caractère, en développant des arômes complexes.
C’est aussi pour cela que les chais sont toujours noirs. Pendant ma visite à Elgin, j’ai été surpris de voir les murs très sombres. C’est un phénomène naturel. L’alcool qui s’échappe nourrit un petit champignon noir qui s’accroche aux parois du chai. Le whisky qui s’évapore ne se voit pas, mais derrière lui il laisse des traces !